Onderstaand delen wij wat Tips en Recepten met betrekking tot het gebruik van Molenmeel en het bakken met het meel in de broodbakmachine:
Bewaartips
Bewaar uw meel en/of gist bij voorkeur op een droge en koele plaats ; dit voorkomt vroegtijdig bederf !
Baktips
De recepten zijn in het algemeen gebaseerd op een brood uitgaande van 500 gram meel. Gebruikt u een broodbakmachine met twee kneedhaken dan is het werken met een grote volume (bijvoorbeeld 600 gram mix) aan te raden. U weegt de gewenste hoeveelheid mix af en past de hoeveelheid van de overige ingrediënten naar verhouding aan. Bovenal geldt dat een standaard bereidingsadvies niet bestaat, zie het bereidingsadvies dan ook als een richtlijn:
– de ene broodbakmachine is de andere niet
– afhankelijk van welk product u wilt maken (bijv. brood, bolletjes, platbrood etc.) kunnen toe te voegen hoeveelheden water en/of gist afwijken van het bereidingsadvies.
Bakt u met pure meelproducten voeg dan eens 2% gluten en/of 2% hardbroodpoeder toe (dit komt de stand van het brood ten goede).
Doe de ingrediënten als volgt in de broodbakmachine: eerst het water, vervolgens de mix en als laatste de gist. Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af.
Stel de machine in op volgens de gewenste menukeuze en start het programma. Wanneer de machine circa 5 minuten heeft gemengd kan de stevigheid van het deeg nog gecorrigeerd worden. Is het deeg te stevig/droog voeg dan wat extra water toe ; is het deeg te slap/klef voeg dan een kleine hoeveelheid meel toe.
Haal het brood aan het einde van het programma zo snel mogelijk uit de vorm en laat het op een rooster goed uitwasemen.
Noteer eventuele verbeterpunten, zodat u bij het volgende baksel het programma kunt aanpassen. Als u bijvoorbeeld het brood te zacht vind kan de baktijd aangepast worden. Bij de meeste machines is er een keuze in het programma voor een stevig gebakken of wat zachter brood.
In het algemeen geldt:
– indien goed gerezen en tijdens het bakken ingezakt: gebruik wat minder water
– onvoldoende gerezen op een kort programma: probeer een langer programma (hierin krijgt het brood meer tijd om goed te rijzen).
– indien onvoldoende gerezen/ te vast: meer gist of water toevoegen
– indien ingezakt en te vaste structuur (overrijs) : te nat en dus teveel vocht toegevoegd (of gist) of korter bakprogramma
– indien ‘opengescheurde kap’ : iets meer water toevoegen of wat minder gist gebruiken
– indien ongelijkmatig aan een kant (hoogte): iets meer water of gist
– indien grillige bovenkant: wat minder water gebruiken (en evt. wat minder gist)
Bak uw cakes bij een aflopende temperatuur ; dit voorkomt scheuren. Dus voorverwarmen op bijvoorbeeld 220 graden en direct na het in de oven plaatsen van de cake de stand op de temperatuur zetten die op de verpakking staat.
De luxe broodmixen zijn ook goed te gebruiken voor het maken van een platbrood of bolletjes. Hiertoe neemt u de dubbele hoeveelheid (droge) gist en vermindert u in het algemeen de hoeveelheid water met 20 ml dan wanneer u de mix voor een brood uit de broodbakmachine gebruikt.
Recepten
Het maken van een zuurdesembrood (met de hand)
Benodigd voor 2 broden: moederdeeg, 800 gram volkorenmeel, 400 gram tarwebloem, 600 gram water en 20 gram zout
Maken van het moederdeeg
Om een zuurdesembrood te maken heeft men een moederdeeg nodig. Doe 200 gram water in een kom en meng er 150 gram volkorenmeel door, zodat een dik beslag ontstaat. Laat dit 3 dagen staan en roer het 2 keer per dag door. Wanneer het deeg te droog wordt, een kleine hoeveelheid water toevoegen. Na drie dagen is het moederdeeg gereed voor gebruik in het zuurdesembrood. Voor een volgend moederdeeg haalt men een stukje van het deeg af (zie verderop). Hieraan voegt men weer 200 gram water toe en zoveel volkorenmeel, zodat het weer een dikke massa wordt. In de koelkast is dit na drie dagen weer een nieuw moederdeeg. Men kan ook telkens een nieuw moederdeeg bereiden.
Het bakken van het zuurdesembrood
Haal het moederdeeg 12 uur voordat men gaat bakken uit de koelkast, doe het in een kom en voeg 600 gram volkorenmeel en 600 gram water toe. Roer het goed door elkaar en laat het 8 uur op kamertemperatuur staan. Bij dit gerezen voordeeg voegt men 400 gram tarwebloem, 20 gram zout en zoveel volkorenmeel tot men een soepel deeg verkrijgt. Het deeg moet vochtig genoeg zijn om goed te kunnen kneden. Vorm het deeg tot een bol en druk met de handen van je af. Vouw het weggedrukte deel dubbel en draai het een kwartslag. Dan weer opnieuw duwen. Hoe langer men kneedt, des te beter de kwaliteit van het brood. Haal een stukje van het deeg voor het nieuwe moederdeeg. Verdeel het deeg in twee broden. Rol het deeg tot een punt die men platdrukt tot een rechthoekig stuk iets groter dan het bakblik. Vouw het uiteinde iets om en rol het deeg strak op. In het ingevette bakblik leggen, met de naad in de hoek zodat de deegrol bij het rijzen kan ontrollen. Bak de broden in een voorverwarmde oven op 225 graden tot 240 graden in ongeveer 50 tot 60 minuten. Bestrijk de broden na het bakken met water voor een glanzende korst.
Basisrecept molenbrood
Wanneer u zelf met pure meelproducten aan de slag wilt, is het van belang de verhoudingen goed te weten. Daarom hier een basisrecept, waarop u eindeloos kunt variëren wanneer u eenmaal de juiste verhoudingen te pakken heeft. De percentages worden uitgedrukt in de hoeveelheid meel. Nauwkeurig afwegen van de grondstoffen is van belang.
Ingrediënten:
– 300 gram volkorentarwemeel
– 200 gram tarwebloem
– 1,8% zout (9 gram)
– 1 % droge gist (of 2% verse gist) (5 gram / 10 gram)
– 60-62% water (300-320 gram)
Eventueel voegt u wat vitamine c toe (werkt als broodverbeteraar).
Machine: kies het programma ‘Volkorenbrood’.
Met de hand:
– Kneed het deeg en maak van het deeg een gladde bol
– Leg de bol in een mengkom en laat deze 25 minuten rusten (bij kamertemperatuur)
– Laat de bol uit de kom vallen en druk het deeg plat ; vorm een puntdeeg en laat dit 10 minuten liggen*
– Vorm vervolgens het te bakken deeg en leg het in het broodblik of op de bakplaat
– Laat het brood 40 minuten (vloerbrood) tot 50 minuten (busbrood) narijzen
– Verwarm de oven voor op de hoogste stand gedurende 15 minuten
– Afbakken op 240 graden in ongeveer 30 minuten (vloerbrood) tot 40 minuten (busbrood)
Heeft u naar aanleiding van bovenstaand stuk nog tips of heeft u zelf hele lekkere recepten die u met ons wil delen? Mail ons dan even (rijsoordsemolen@live.nl ). Wij zorgen dan dat uw tips en / of recepten worden gepubliceerd.